نتایج توزیع خسارت در طبقات قاب ۸ طبقه تحت رکوردهای حوزه نزدیک در حالت بدون میراگر
نتایج توزیع خسارت در طبقات قاب ۸ طبقه تحت رکوردهای حوزه نزدیک در حالت با میراگر
۴-۷-۳ قاب ۱۲ طبقه
در اشکال (۴-۶۳) الی (۴-۶۶)، مقادیر شاخص خسارت مربوط به طبقات قاب ۱۲ طبقه، به ترتیب تحت رکوردهای حوزه دور و نزدیک در حالات بدون میراگر و با میراگر نشان داده‌شده است. همانطور که از نمودارها مشاهده می­ شود بیشترین مقدار خسارت تحت زلزله‌های حوزه دور و نزدیک، به ترتیب مربوط به زمین‌لرزه‌های لوماپریتا و لندرز می­باشد که در طبقات ۲ تا ۱۱حاصل می­ شود. با افزودن میراگر به طبقات، مشاهده می­ شود که از مقادیر شاخص خسارت به‌اندازه زیادی کاسته می­ شود. همچنین با مقایسه زلزله­های حوزه دور و نزدیک مشاهده می­ شود که قاب­ها تحت زلزله­های حوزه نزدیک، خسارت بیشتری نسبت به زلزله­های حوزه دور متحمل شدند.
نتایج توزیع خسارت در طبقات قاب ۱۲ طبقه تحت رکوردهای حوزه دور در حالت بدون میراگر
نتایج توزیع خسارت در طبقات قاب ۱۲ طبقه تحت رکوردهای حوزه دور در حالت با میراگر
نتایج توزیع خسارت در طبقات قاب ۱۲ طبقه تحت رکوردهای حوزه نزدیک در حالت بدون میراگر
نتایج توزیع خسارت در طبقات قاب ۱۲ طبقه تحت رکوردهای حوزه نزدیک در حالت با میراگر
۴-۷-۴ نتایج میانگین شاخص خسارت طبقات در قاب­ها
در اشکال (۴-۶۷) تا (۴-۶۹) میانگین شاخص خسارت طبقات برای قاب­های موردبررسی، تحت هفت زلزله دور و هفت زلزله نزدیک قبل و بعد از مقاوم‌سازی نشان داده‌شده است تا پس از افزودن میراگر به قاب­ها، مقایسه‌ای کلی از کاهش مقادیر شاخص خسارت تحت حوزه دور و نزدیک صورت پذیرد. لازم به ذکر است نمودارهایی که عنوان VED (ViscoElastic Damper) را با خود همراه دارد، نتایج پس از افزودن میراگر ویسکوالاستیک به سازه را نشان می­دهد.

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

همانطور که از نمودارهای شکل (۴-۶۷) الی(۴-۶۹) که به ترتیب مربوط به قاب­های ۴، ۸ و ۱۲ طبقه می­باشد مشاهده می­ شود قاب­ها تحت زلزله­های حوزه نزدیک در مقایسه با زلزله­های حوزه دور خسارت بیشتری متحمل می­شوند. با افزودن میراگر در همه طبقات مشاهده می­ شود که به‌طور میانگین شاخص خسارت طبقات به ترتیب در قاب­های ۴، ۸ و ۱۲طبقه برای زلزله­های حوزه دور ۵۸%، ۵۷% و ۶۲% کاهش و برای زلزله­های حوزه نزدیک ۶۶%، ۷۶% و ۸۳% کاهش داشته است. نتیجه می­ شود که میراگرهای ویسکوالاستیک تأثیر خوبی در کاهش خسارت وارد بر قاب­ها داشته و این تأثیر در ساختمان­های با تعداد طبقات بالاتر، بیشتر بوده است و به‌طورکلی از میان سه قاب موردبررسی، تأثیر این میراگر در کاهش تغییر مکان قاب ۱۲ طبقه بیشتر از بقیه بوده است.

نتایج میانگین توزیع خسارت در قاب ۴ طبقه تحت رکوردهای حوزه دور و نزدیک

نتایج میانگین توزیع خسارت در قاب ۸ طبقه تحت رکوردهای حوزه دور و نزدیک

نتایج میانگین توزیع خسارت در قاب ۱۲ طبقه تحت رکوردهای حوزه دور و نزدیک

بررسی شاخص خسارت کل سازه در قاب­های موردبررسی
مقادیر شاخص خسارت کل سازه برای میانگین زمین­لرزه­های حوزه دور و نزدیک، برای حالات با میراگر و بدون میراگر به‌صورت نمودارهای میله­ای در شکل (۴-۷۰) نشان داده‌شده است. لازم به ذکر است نمودارهایی که عنوان VED (ViscoElastic Damper) را با خود همراه دارد، نتایج پس از افزودن میراگر ویسکوالاستیک به سازه را نشان می­دهد.
پارک و انگ شاخص خسارت ۴/۰ را به‌عنوان خسارت شدید تعیین نمودند[۲۲]. البته لازم به ذکر است که اگر شاخص کل کمتر از ۴/۰ باشد، ممکن است شاخص خسارت کل تحت زلزله­ای خاص و یا شاخص خسارت محلی در عضوهای سازه­ای بالاتر از این مقدار باشد. این مؤید این مطلب است که عضو موردنظر خسارت شدیدی دیده است. همانطور که از نمودارها مشاهده می­ شود، خسارت قاب­ها تحت زلزله­های حوزه نزدیک بیشتر از زلزله­های حوزه دور بوده است و با افزایش تعداد طبقات در قاب­ها مقدار خسارت نیز بیشتر می­ شود. با بررسی و مقایسه مقادیر شاخص خسارت در زلزله­های حوزه دور و نزدیک مشاهده می­ شود که قاب ۴ طبقه تحت حوزه نزدیک خسارت ۲۵/۰ را تجربه نموده که بیان‌کننده خسارت متوسط در تعریف پارک – انگ می­باشد ولی قاب ۸ و ۱۲ طبقه تحت زلزله­های حوزه نزدیک خسارت بالای ۴/۰ را تجربه نمودند که بیان‌کننده خسارت شدیدی است. با تقویت قاب­ها به‌وسیله میراگر ویسکوالاستیک، مشاهده می­ شود که شاخص خسارت قاب­های ۸ و ۱۲ طبقه به حدود ۱/۰ می‌رسد که کاهش چشمگیری در میزان خسارت قاب­ها محسوب می­ شود. با افزودن میراگر به قاب­های موردبررسی تحت زلزله­های حوزه دور و نزدیک نتیجه می­ شود که مقدار شاخص خسارت برای قاب‌های ۴، ۸ و ۱۲ طبقه تحت زلزله‌های حوزه دور به ترتیب ۶۰%، ۵۴% و ۶۳% کاهش و تحت زلزله­های حوزه نزدیک به ترتیب ۶۶%، ۷۷% و ۸۳% کاهش می­یابد. بنابراین تأثیر میراگرهای ویسکوالاستیک بر کاهش خسارت قاب­های با ارتفاع زیاد بیشتر بوده است. همچنین تحت زلزله­های حوزه نزدیک عملکرد خوبی در کاهش خسارت نشان می­دهد.
نتایج میانگین خسارت کلی در قاب­های موردبررسی تحت رکوردهای حوزه دور و نزدیک
بررسی برش پایه در سازه
نتایج مربوط به برش پایه قاب­های موردبررسی تحت زلزله­های حوزه دور و نزدیک و در حالات با میراگر و بدون میراگر در اشکال (۴-۷۱) الی (۴-۷۶) نشان داده‌شده است. همان­طور که از نمودارها دیده می­ شود در میان زلزله­های حوزه دور، زلزله لوماپریتا و در میان زلزله­های حوزه نزدیک، زلزله لندرز بیشترین برش پایه را به سازه وارد می­ کنند. با مقایسه مقادیر مربوط به حوزه دور و نزدیک مشاهده می­ شود که قاب­ها تحت زلزله­های حوزه نزدیک برش پایه بیشتری دارند. همچنین پس از مجهز نمودن قاب­ها به میراگر ویسکوالاستیک مقادیر برش پایه کاهش می­یابد که با کنترل مقدار مجاز مطابق با استاندارد ۲۸۰۰ – ویرایش سوم [۴۵]، همه مقادیر در محدوده مجاز آیین‌نامه قرار داشته و از حد مجاز آیین‌نامه که برابر است، کمتر نشده است.
۴-۹-۱ قاب ۴ طبقه
در اشکال (۴-۷۱) و (۴-۷۲) نتایج مربوط به برش پایه قاب ۴ طبقه، به ترتیب تحت زلزله­های حوزه دور و نزدیک برای حالات با میراگر و بدون میراگر نشان داده‌شده است.
برش پایه قاب ۴طبقه تحت رکوردهای حوزه دور در دو حالت با و بدون میراگر (تن)
برش پایه قاب­ ۴طبقه تحت رکوردهای حوزه نزدیک در دو حالت با و بدون میراگر (تن)
۴-۹-۲ قاب ۸ طبقه
در اشکال (۴-۷۳) و (۴-۷۴) نتایج مربوط به برش پایه قاب ۸ طبقه، به ترتیب تحت زلزله­های حوزه دور و نزدیک برای حالات با میراگر و بدون میراگر نشان داده‌شده است.
برش پایه قاب ۸ طبقه تحت رکوردهای حوزه دور در دو حالت با و بدون میراگر (تن)
برش پایه قاب­ ۸ طبقه تحت رکوردهای حوزه نزدیک در دو حالت با و بدون میراگر (تن)
۴-۹-۳ قاب ۱۲ طبقه
در اشکال (۴-۵۳) و (۴-۷۶) نتایج مربوط به برش پایه قاب ۱۲ طبقه، به ترتیب تحت زلزله­های حوزه دور و نزدیک برای حالات با میراگر و بدون میراگر نشان داده‌شده است.
برش پایه قاب ۱۲ طبقه تحت رکوردهای حوزه دور در دو حالت با و بدون میراگر (تن)
برش پایه قاب­ ۱۲ طبقه تحت رکوردهای حوزه نزدیک در دو حالت با و بدون میراگر (تن)
۴-۹-۴ نتایج میانگین برش پایه قاب­های موردبررسی
مقادیر برش پایه سازه برای میانگین زمین­لرزه­های حوزه دور و نزدیک، برای حالات با میراگر و بدون میراگر به‌صورت نمودارهای میله­ای در شکل (۴-۷۷) نشان داده‌شده است. لازم به ذکر است نمودارهایی که عنوان VED (ViscoElastic Damper) را با خود همراه دارد، نتایج پس از افزودن میراگر ویسکوالاستیک به سازه را نشان می­دهد.
با مقایسه زلزله­های حوزه دور و نزدیک مشاهده می­ شود که مقادیر برش پایه تحت زلزله­های حوزه نزدیک، بیشتر از زلزله­های حوزه دور می­باشد. همچنین با مقایسه ارتفاع قاب­ها نتیجه می­ شود که با افزایش ارتفاع قاب­ها، مقادیر برش پایه نیز افزایش می­یابد. نتایج برش پایه پس از افزودن میراگر به قاب­ها موردبررسی قرار گرفته است همانطور که از نمودارها مشاهده می­ شود این مقادیر کاهش می­یابد بطوریکه با افزودن میراگر به قاب­های موردبررسی تحت زلزله­های حوزه دور و نزدیک نتیجه می­ شود که مقدار برش پایه برای قاب‌های ۴، ۸ و ۱۲ طبقه تحت زلزله‌های حوزه دور به ترتیب ۴۲%، ۲۷% و ۴۰% کاهش و تحت زلزله­های حوزه نزدیک به ترتیب ۵۲%، ۴۵% و ۵۸% کاهش می­یابد.
میانگین برش پایه قاب­­های موردبررسی، تحت رکوردهای حوزه دور و نزدیک در دو حالت با و بدون میراگر (تن)
بررسی جابجایی بام در سازه
حداکثر جابجایی بام برحسب سانتی­متر، به ترتیب تحت زلزله­های حوزه دور و نزدیک در حالات با میراگر و بدون میراگر در جدول‌های (۴-۲) و (۴-۳) نشان داده‌شده است. با مقایسه زلزله­های حوزه دور و نزدیک نتیجه می­ شود که مقادیر جابجایی بام تحت زلزله­های حوزه نزدیک بیشتر از حوزه دور است. همچنین با افزایش ارتفاع سازه، مقادیر برش پایه افزایش می­یابد. با افزودن میراگر به طبقات سازه، از مقادیر برش پایه به میزان زیادی کاسته می­ شود. بطوریکه برای قاب‌های ۴، ۸ و ۱۲ طبقه تحت زلزله‌های حوزه دور به ترتیب ۵۴%، ۴۵% و ۴۸% کاهش و تحت زلزله­های حوزه نزدیک به ترتیب ۵۵%، ۶۸% و ۶۴% کاهش دیده می­ شود.
مقادیر جابجایی بام برحسب سانتی‌متر برای رکوردهای حوزه دور

May 15, 2014 … Database Information, Computer Database Connect to Computer Database … ۱. from a public computer in the University of Delaware Library

1. 1. Computers & Applied Sciences Complete | Research Database …

www.ebscohost.com/academic/computers-applied-sciences-complete
Computers & Applied Sciences Complete covers the research and development spectrum of computing and applied sciences in thousands academic journals …

1. 1. database (computer science) — Encyclopedia Britannica

www.britannica.com/EBchecked/topic/152195
Last updated: 11/2/2014 ·
۲ posts ·
First post: 11/2/2014
A brief treatment of databases follows. For full treatment, see computer science: Information systems and databases; information processing. A database is stored as …
شکل ۴-۲۵.استخراج بخشی از نتایج PSEFiL برای زیر طبقه “Course “از”Data base”

( اینجا فقط تکه ای از متن پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

1. 1. Jaguar

www.jaguar.com/
این صفحه را ترجمه کن
Official worldwide web site of Jaguar Cars. Directs users to pages tailored to country-specific markets and model-specific websites.

1. 1. Jaguar: Luxury Cars & Sports Cars | Jaguar USA

www.jaguarusa.com/
این صفحه را ترجمه کن
The official home of Jaguar USA. Our luxury cars feature innovative designs along with legendary performance to deliver one of the top sports cars in the …
‏Models – ‏F-Type – ‏XF – ‏XJ
۳.All Models | Jaguar USA
www.jaguarusa.com/all-models/all-models
این صفحه را ترجمه کن
The XE will change the game when it joins the XF and XJ in the Jaguar sport sedan line-up. … Discover Jaguar’s innovation and technology for the future.

1. 1. Jaguar Cars – Wikipedia, the free encyclopedia

en.wikipedia.org/wiki/Jaguar_Cars
این صفحه را ترجمه کن
Jaguar Cars is a brand of Jaguar Land Rover, a British multinational car manufacturer headquartered in Whitley, Coventry, England, owned by Tata Motors since …

1. 1. English | Jaguar Land Rover Corporate Website

www.jaguarlandrover.com/
این صفحه را ترجمه کن
English | Latest corporate news, information & reports from Jaguar Land Rover.

1. 1. Jaguar

www.jaguar.com.hk/
این صفحه را ترجمه کن

شکل ۴-۳۳ نتایج ارزیابی حسی مزه سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
شکل ۴-۳۴ نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
شکل ۴-۳۵ نتایج ارزیابی حسی ظاهر سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
شکل ۴-۳۶ نتایج ارزیابی حسی رنگ سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
شکل ۴-۳۷ نتایج ارزیابی حسی بافت سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
شکل ۴-۳۸ نتایج ارزیابی حسی بوی سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
شکل ۴-۳۹ نتایج ارزیابی حسی مزه سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
شکل ۴-۴۰ نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
فصل اول
۱- مقدمه و کلیات
۱-۱ اهمیت و ارزش تغذیه‏ای آبزیان
تغذیه مناسب از مقوله‏هایی است که انسان معاصر پی به اهمیت آن برده و بر این اساس سعی می‏کند با بهره گرفتن از روش‏های مناسبِ فرآوری، وضع تغذیه خود را بهبود ببخشد. یکی از منابع پروتئین‏های حیوانی گوشت آبزیان و ماهی می‏باشد. ماهی‏ها دارای مجموعه‏ای از اسیدهای چرب چند غیراشباعی می‏باشند که در سالهای اخیر از نظر جلوگیری از بروز بیماری‏های قلبی‏عروقی مورد توجه قرار گرفته‏اند (سیدهو^[۱]، ۲۰۰۳). مطالعات فراوانی که در دهه اخیر در مورد روغن ماهی صورت پذیرفته است نشان داده‏ است که وجود اسیدهای چرب اُمگا-۳ در غذای روزانه انسان می‏تواند از طریق تاثیر بر فعالیت‏های بیولوژیک باعث کاهش فشار خون، پایین آمدن لیپیدهای سرم و متعاقباً کاهش خطر بروز تصلب شرائین^[۲] و ترومبوز^[۳] گردد و در نتیجه مرگ و میرهای ناشی از سکته‏های قلبی و مغزی را تا حد چشمگیری کاهش می‏دهد (کریستوز^[۴] و همکاران، ۲۰۰۵). علاوه بر این در تقویت چشم، مغز و ضریب هوشی کودکان، حفظ پوست و بافت‏ها در افراد مُسن و افزایش طول عُمر و تثبیت کلسیم بدن و جلوگیری از پوکی استخوان (ترواتیل^[۵] و همکاران، ۲۰۰۸؛ به نقل از بلچیور^[۶] و واسکا، ۲۰۰۶)، کاهش فشار عصبی و دردهای قاعدگی در بانوان نقش دارد و حتی از دیگر نقش‏های مصرف آبزیان می‏توان به پیشگیری ابتلا به سرطان (سینه، پروستات و کولون) و دیابت اشاره نمود. با این‏وجود به‏دلیل رشد روز افزون جمعیت جهان، آبزیان یکی از منابع قابل اتکای بشر برای تامین پروتئین است (عادلی، ۱۳۸۷). براساس آمار انتشار یافته از سازمان خوارو بار جهانی^[۷] در سال ۲۰۰۶ میلادی، در سطح جهان ۵/۱۵۷ میلیون تن آبزی تولید و بهره‏برداری می‏گردد (سازمان خواروبار جهانی، ۲۰۰۶). بر اساس آمار منتشره متوسط سرانه مصرف آبزیان در جهان به‏طور متوسط ۶/۱۶ کیلوگرم، در کشورهای در حال توسعه ۵/۱۴ کیلوگرم، در کشورهای توسعه یافته ۷/۲۳ کیلوگرم و در کشورهای کم ‏درآمد با فقر غذایی ۹/۱۳ کیلوگرم می‏باشد. درحالی‏که در کشور ایران بر اساس آخرین آمار (سال ۱۳۸۵) مصرف سرانه‏ی ۸ کیلوگرم نشان می‏دهد که بسیار پایین‏تر از متوسط جهانی می‏باشد.

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

۱-۲ کپور نقره‏ای و اهمیت آن
کپور نقره‏ای Hypophthalmichthys molitrix یکی از ماهیان پُر تولید و ارزان قیمت آب شیرین می‏باشد که به‏واسطه‏ی رشد سریع و مقاومت در مقابل استرس، بیماری و دستکاری به‏طور گسترده پرورش و مصرف می‏شود (یانگجین^[۸] و همکاران، ۲۰۰۸). تولید این ماهی حدود ۵۰ درصد تولید کل ماهیان گرمابی را مشمول می‏گردد. طبق آمار سازمان شیلات سال ۱۳۸۷، تولید این ماهی در کشور ۶۱۹۹۴ تُن بوده است که با رشد روزافزون آبزی ‏پروری و تقاضا، این رقم همچنان رو به افزایش است. این ماهی همچون دیگر ماهیان پرورشی گرمابی در کشور ایران و سایر کشورها معمولاً به‏صورت تازه و بدون هیچ گونه فرآوری مقدماتی و یا بسته بندی و عمدتا به شکل فله به بازار عرضه می‏گردد. این نحوه عرضه موجب آسیب دیدگی فیزیکی و کاهش کیفیت ماهیان پرورشی می‏گردد (یحیایی، ۱۳۷۵) و در نتیجه مصرف کنندگان تمایل کمتری به مصرف آن دارند (تروواتیل و همکاران، ۲۰۰۸). عرضه همزمان ماهیان پرورشی و دریایی به بازار مصرف، کم اهمیت بودن ماهی در رژیم غذایی مردم ایران و عدم شناخت کافی مردم نسبت به مصرف ماهیان پرورشی از دیگر عوامل عدم تمایل مصرف‏کننده ایرانی به استفاده از ماهیان پرورشی همچون ماهی کپور نقره‏ای می‏باشد. ماهی کپور نقره‏ای به لحاظ فرآوری در طبقه‏ی ماهیان سفید گوشت قرار می‏گیرد و در صورت تازه بودن دارای طعم مناسبی می‏باشند. این ماهی بسیار ارزانتر از ماهیان دریایی بوده و استفاده از آن به‏منظور ماده اولیه فرآورده‏های جنبی شیلاتی از نظر اقتصادی و در دسترس بودن مقرون به صرفه است (شویک‏لو، ۱۳۷۶).
۱- ۳ محصولات جنبی آبزیان^[۹]
از جمله معضلات مصرف آبزیان و مخصوصاً ماهی بوی گوشت ماهی، میزان چربی زیاد در بدن، اُفت سریع کیفی و سرعت بالای فساد آن (ارسلان و همکاران^[۱۰]، ۲۰۰۱) وجود استخوان‏های بین عضلانی فراوان و دشواریِ مصرف آن، عدم تشخیص مناسب ماهی تازه توسط مصرف کنندگان (رضوی شیرازی ۱، ۱۳۸۵)، عدم دسترسی به ماهی تازه در مناطق غیر شیلاتی، مشکلات پوست کندن و پاک کردن آن برای مصرف کنندگان، عدم تنوع شیوه‏های مصرف ماهی، عدم فرهنگ مصرف ماهی و بسیاری موارد دیگر می‏باشد. یکی از مهم‏ترین راهکارهای افزایش سرانه مصرف آبزیان تولید فرآورده‏های جنبی متنوع از آبزیان می‏‏باشد.
ظهور فرآورده‏های جنبی شیلاتی در جهان روند تدریجی داشته و امروزه با تشکیلات جدیدتری رشد سریع‏تری را نشان می‏دهد (ترواتیل و همکاران، ۲۰۰۸).
فرآورده‏های جنبی معمولاً به شکل آماده مصرف^[۱۱] تولید و توزیع می‏گردند. در این محصولات پروتئین ماهی با ترکیبات مختلف مثل پروتئین‏های گیاهی مختلف از جمله نشاسته، آرد گندم و ادویه‏جات و غیره مخلوط گردیده و خمیر متشکله بر اساس هدف نهایی فرآوری محصول به فرم مطلوب شکل‏دهی می‏گردند (شویک‏لو^[۱۲]، ۲۰۰۸). از قرن ۱۵ میلادی تولید فرآورده‏های مختلف از گوشت ماهی در خاور دور، به‏خصوص کشور ژاپن به‏صورت سنتی رایج بوده و طی چند دهه اخیر تولید این فرآورده‏ها در سایر کشورها نیز رشد چشمگیری نشان داده است.
از جمله این فرآورده‏های جنبی می‏توان برگر ماهی، فیش فینگر^[۱۳]، سوسیس ماهی، خمیر ماهی، کوفته ماهی و بسیاری محصولات متنوع دیگر را نام برد. برخی از دلایل عمده رشد روز افزون این محصولات جنبی آبزیان را می‏توان به شرح زیر برشمرد:
افزایش آگاهی مصرف‏ کنندگان نسبت به ارزش غذایی آبزیان از نظر سالم بودن آن
توجه روز افزون نسبت به غذاهای آماده از قبیل ساندویچ، همبرگر، سوسیس و کالباس و غیره به لحاظ صرفه‏جویی در وقت
افزایش تنوع و طعم مناسبِ محصولات جنبی آبزیان با توسعه‏ی تکنولوژی و ایجاد رغبت در مصرف کنندگان
توسعه‏ی استفاده از نگهدارنده‏های شیمیایی
با بهره‏مندی از مواد اولیه‏ی ارزان قیمت و فرمولاسیون‏های مناسب، محصولاتی با قیمت پایین و ارزش غذایی مناسب تهیه گردیده و می‏تواند در دسترس افراد با درآمدهای پایین و متوسط قرار ‏گیرد.
به‏منظور تولید فرآورده‏های جنبیِ آبزیان می‏توان از ماهیان ریز جثه و یا ماهیانی که به هر دلیلی قابلیت مناسبی برای طبخ را ندارند، استفاده کرد و درنتیجه علاوه بر افزایش بهره‏وری از کلیه سطوح زنجیره غذایی آبزیان ارزش افزوده مناسبی حاصل نمود (کاردوسو^[۱۴]، ۲۰۰۶؛ سازمان شیلات، ۱۳۸۵)
۱-۴ فرآورده‏های گوشتی
فرآورده‏های گوشتی، فرآورده‏هایی را می‏نامند که لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده (رکنی، ۱۳۸۵) و حاوی نمک و چاشنی باشد (فلاحی، ۱۳۷۴). سوسیس یکی از معروف‏ترین محصولات ارزش افزوده می‏باشد که در سالهای اخیر بیشتر شناخته شده‏ است. سوسیس فرآورده‏ای می‏باشد که در آن گوشت طی فرایندهای مختلف به فرآورده‏ای تبدیل می‏گردد که دارای خواص حسی و شرایط نگهداری مطلوب‏تر و بهتر می‏باشد (ترواتیل و همکاران، ۲۰۰۸؛ به نقل از ساویک^[۱۵] ۱۹۸۵). بر اساس تعریف استاندارد ملی ایران سوسیس و کالباس عبارت است از: مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دام‏های کشتاری (شامل گاو، گوساله، گوسفند و مرغ)، چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‏های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرایندهای لازم برای مصرف خوراکی انسان آماده می‏گردد (استاندارد ملی ایران، ۲۳۰۳). سوسیس و کالباس^[۱۶] از نظر تکنولوژی تولیدی اختلاف شایانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها در قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی در سوسیس بیشتر است (رکنی، ۱۳۸۵).
سوسیس و کالباس را می‏توان از قدیمی‏ترین فرآورده‏های گوشتی برشمرد. پانصد سال قبل از میلاد مسیح راجع‏به این ماده غذایی در ادبیات یونان مطالبی نوشته شده است. همچنین رومیان قدیم علاقه وافری به نوعی محصول گوشتی شبیه سوسیس و کالباس امروزی داشتند. طی سالیان متمادی جوامع انسانی مختلف این محصولات را با روش‏های مختلف فرآوری کرده و با ادویه‏جات و چاشنی‏های مختلفی مخلوط و محصولاتی با اختصاصات جدید و مطلوب تولید نموده‏اند، به‏طوریکه تا به امروز تکامل چشمگیر در صنعت فرآورده‏های گوشتی مشاهده می‏گردد. در ایران صنعت فرآورده‏های گوشتی در مقیاس کوچک و ابتدایی از سال ۱۳۱۰ و در مقیاس صنعتی در سال ۱۳۳۷ آغاز گردید و در حال حاضر بیش از ۲۵۰ کارخانه فعال در سراسر ایران دائر است (ناصری و ناصری، ۱۳۸۴). اسامی فرآورده‏های گوشتی در سایر نقاط جهان بعضاً متفاوت می‏باشد. مهمترین گروه فرآورده‏های گوشتی شامل:
۱-۴-۱ سوسیس‏های حرارت‏دیده
تقریباً کلیه سوسیس و کالباس‏های تهیه شده در کارخانه‏های فرآورده‏های گوشتی کشور ایران از نوع حرارت دیده می‏باشد. سوسیس‏های حرارت‏دیده فرآورده‏هایی می‏باشند که مواد اصلی تشکیل دهنده آنها گوشت، چربی و آب بوده و حرارت حداقل ۷۰ درجه سانتیگراد دما دریافت می‏کنند (بنیادیان، ۱۳۸۶). مهمترین مساله در تولید این گونه فرآورده‏ها این است که ترکیبات فوق و مواد افزودنی به‏صورتی آمیخته گردند تا هنگام حرارت دادن از یکدیگر جدا نشده و فرآورده تهیه شده دارای قوام و قابلیت برش مطلوب باشد؛ بنابراین نگهداری و جذب آب، پایداری چربی و ایجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در تولید این فرآورده محسوب می‏گردد. در این رابطه پروتئین‏های میوفیبریلی نقش مهمی را ایفا می‏ نمایند زیرا بخش اعظم آنها در حین خردکردن^[۱۷] به‏صورت قابل حل درآمده و قادر به جذب آب می‏گردد. به عبارت دیگر سوسیس‏‏های حرارت‏دیده، فرآورده‏هایی هستند که به‏وسیله‏ی خرد کردن و کوتریزاسیون گوشت، با حضور املاح بویژه نمک طعام و افزودن مقدار ضروری از آب قادر به فعال کردن پروتئین‏های میوفیبریلی به‏صورت فوق‏الذکر می‏باشد (یارمند، ۱۳۸۴). مهمترین مرحله در تولید این فرآورده خرد کردن گوشت و چربی می‏باشد؛ در این مرحله آب را به‏صورت یخ خرد شده اضافه کرده تا سیستم کلوییدی مناسب به‏وجود آید؛ این سیستم کلوییدی شامل یک فاز محلول حقیقی، محلول به صورت ژل، سوسپانسیون و امولوسیون است. برخی از محققین خمیر این‏گونه فرآورده را امولوسیون می‏نامند. در این سیستم کلوییدی، املاح و پروتئین‏های محلول در آب به صورت محلول حقیقی، پروتئین‏های میوفیبریلی به‏صورت محلول ژل، ذرات گوشت و بافت پیوندی و چربی و ادویه‏ها به صورت سوسپانسیون و بخشی از چربی به‏صورت امولوسیون چربی در آب است. در این سیستم هوا به‏صورت کف نیز وجود دارد (بنیادیان، ۱۳۸۶).
۱-۴-۲ سوسیس‏های خام
سوسیس‏های خام فرآورده‏هایی هستند که از گوشت، چربی، نمک، نیتریت و مواد کمکی و ادویه‏جات تشکیل شده و پس از دوره رسیدن، به دو صورت دودی و غیر دودی مصرف می‏شوند. نام دیگر این فرآورده سوسیس تخمیری^[۱۸] می‏باشد. به‏دلیل کاهش pH این فرآورده طی رسیدن^[۱۹] می‏توان آنرا در حرارت بالای ۱۰ درجه سانتیگراد نگهداری کرد. این فرآورده بر اساس نوع فناوری به کار رفته به دو صورت قابل برش و قابل مالش تهیه و اغلب به‏صورت خام مصرف می‏گردد. در این فرآورده‏ها می‏توان از فلور میکروبی آغازگر^[۲۰] به‏منظور ایجاد طعم و بوی بهتر و همچنین افزایش مدت زمان نگهداری فرآورده‏ها استفاده کرد که به صورت کشت خالص و یا مخلوط استفاده می‏گردد. فلور میکروبی آغازگر در واقع یک سری میکروارگانیسم‏ با منشا دامی می‏باشند (رکنی، ۱۳۸۵).
۱-۵ سوسیس ماهی و تاریخچه آن
سوسیس ماهی گوشت خرد شده ماهی به تنهایی یا همراه با گوشت دام یا ماکیان است که به آن افزودنی هایی نظیر روغن و چربی، ادویه جات و نشاسته برای دادن قدرت پیوندی به آن اضافه می شوند. این مخلوط در روکش های مناسب بسته بندی شده و بعد از گره زنی تحت فرایند حرارتی قرار می گیرد (شویک لو، ۱۳۷۶).
مردم کشورهای آسیای جنوب شرقی به‏خصوص ژاپن همواره فرآورده‏های متنوعی از ماهی و دیگر آبزیان تهیه کرده‏اند. یکی از شیوه‏های ابتدایی تولید سوسیس ماهی، پر کردن نی‏های ضخیم با خمیر حاصل از گوشت ماهی و مواد افزودنی بود. در این محصول پس از پر کردن نی‏ها دو سر آن‏را بسته و نی را در آب جوش قرار می‏دادند و بعد از پخت، محتویات نی قابل مصرف بود. در خلال جنگ جهانی دوم مصرف سوسیس و کالباس ماهی در ژاپن افزایش یافت و بعد از جنگ، شرکت‏های بزرگ ماهیگیری ژاپن مطالعه روی تولید سوسیس و کالباس ماهی را آغاز کردند. با ابداع روکش‏های نیتروفوران و پلی‏وینیلیدین کلرید در دهه ۱۹۶۰ تولید این فرآورده متحول گردید. در حال حاضر کشور ژاپن بزرگترین تولید کننده و مصرف کننده سوسیس ماهی می‏باشد و بیش از ۵۰ نوع فرآورده متنوع در این کشور تولید می‏گردد. مقدار تولید این محصول در سایر کشورها به استثنای کشورهای آسیای جنوب شرقی چندان قابل ملاحظه نمی‏باشد (شویک‏لو، ۱۳۷۶).
۱-۵-۱ مواد تشکیل دهنده سوسیس ماهی
مواد مورد نیاز جهت تولید سوسیس ماهی به طور خلاصه شامل گوشت ماهی، روغن و چربی، آب و یخ، نمک طعام، اتصال دهنده‏، پرکننده، فسفات، ادویه و چاشنی، نگهدارنده‏، امولسیفایر، تشدید کننده طعم و پوشش سوسیس می‏باشد که در این بین گوشت ماهی دارای اهمیت بیشتری می‏باشد.
۱-۱-۵-۱ گوشت ماهی
گوشت ماهیان از جهت ظاهری به سه دسته سفید، قرمز و تیره تقسیم‏بندی می‏گردد. به لحاظ اهمیت رنگ به عنوان یکی از شاخص‏های کیفی سوسیس ماهی، ماهیان با عضله تیره نظیر قباد و ساردین برای تولید سوسیس مناسب نمی‏باشند. به‏طور کلی در انتخاب ماهی به عنوان ماده اولیه موارد زیر را می‏بایست در نظر گرفت:
۱- حالت فیزیکی گوشت
۲- درصد پایین چربی. با افزایش میزان چربی در گوشت ماهی احتمال تند شدن و اکسایش بیشتر شده و از ماندگاری سوسیس می‏کاهد.
۳- فراوانی و قیمت مناسب ماهی
۱-۶ مکانیسم تولید سوسیس
روش‏های بسیار متنوعی جهت تولید سوسیس و کالباس به‏کار گرفته می‏شود. یکی از بهترین و پرکاربرد‏ترین روش‏های تولید سوسیس‏های حرارت دیده به شرح ذیل می‏باشد:
در ابتدا گوشت (گوشت قرمز، مرغ یا ماهی) که دارای دمای پایین‏تر از ۲ درجه سانتیگراد می‏باشد را چرخ نموده یا به قطعات ریز تبدیل می‏کنند سپس گوشت را وارد خردکن^[۲۱] نموده و حدود نیم دقیقه کاملاً خرد می‏ نمایند. پس از آن نمک طعام، نیترات یا نیتریت، فسفات‏ها و حدود یک سوم میزان آب (خرده یخ) را به آن افزوده و فرایند خرد کردن ادامه می‏یابد. تکه‏های گوشت قابلیت تبدیل شدن به یک لایه پروتئینی با خواص ساختاری و بافتی ویژه را دارا هستند. این لایه پروتئینی را می‏توان با افزودن نمک به گوشت خرد شده یا با وارد کردن پروتئین‏های بیگانه همچون سویا ایزوله به خمیر بدست آورد. فسفات، نمک طعام و عمل خرد کردن در ابتدای فارش موجب انحلال و تجزیه پروتئین‏های میوفیبریل می‏گردند. به دلیل قدرت یونی بالای اکتومیوزین در این مرحله آب و دیگر مواد به‏طور مناسب جذب ساختار خمیر شده و خمیر یکنواختی حاصل می‏گردد. اتصال مواد خمیر از زمانی که عصاره پروتئینی حین فرایند خرد کردن تشکیل می‏شود، آغاز می‏گردد. این پروتئین‏ها موجب بهم پیوستن افزودنی‏های غیر گوشتی، روغن و امولوسیون‏های گوشتی و تکه‏های درشت‏تر گوشت در محصول می‏گردد (روبلرو^[۲۲]، ۲۰۰۹؛ به نقل از ایشیوروشی^[۲۳]، ۱۹۹۷). در صورت خرد کردن گوشت خالص به‏تنهایی امکان پاره شدن غلاف سارکولمای الیاف ماهیچه‏ای به‏مراتب بیشتر خواهد بود و گوشت به صورت یک زمینه یکنواخت برای جذب آب در خواهد آمد. آب می‏بایست به‏صورت تدریجی به خمیر سوسیس افزوده گردد زیرا جذب آب توسط خمیر به‏آهستگی صورت می‏پذیرد و در غیر این‏صورت باقیمانده آب در خمیر موجب اختلال در قوام فارش خواهد گردید. روغن نیز به‏تدریج به خمیر اضافه شده و در اواسط مرحله خردکردن، پرکن‏ها و اتصال‏دهنده‏ها شامل گلوتن، آرد، سویا، شیرخشک و غیره را به خمیر می‏افزایند. زمان معینی برای فرایند خرد کردن وجود ندارد و کاملاً به تجربه مسئول دستگاه بستگی دارد. در انتهای عمل خرد کردن ادویه‏جات افزوده می‏گردد (رکنی، ۱۳۸۵). پس از خرد کردن خمیر توسط دستگاه پرکن وارد پوشش‏های سوسیس شده و در اتاق پخت در حرارت حدود ۷۹-۷۸ درجه سانتیگراد پخت می‏گردد. در مرحله حرارت‏دهی (پُخت) پروتئین‏های محلول بهم متصل شده و ترکیبات نامحلول را در خود نگه می‏دارند (روبلرو، ۲۰۰۹). حرارت‏دهی آخرین مرحله تکنولوژیک تولید سوسیس و کالباس می‏باشد. اعمال حرارت به محصول و متعاقب آن سرد کردن سبب منعقد کردن خمیر سوسیس شده و این موجب اتصال نهایی پروتئین‏های عضله می‏باشد (روبلرو، ۲۰۰۹؛ به نقل از واده‏را و بیکر^[۲۴]، ۱۹۷۰). در نهایت یک ساختار پایداری در سوسیس حاصل می‏گردد که این ساختار از یک هسته اولیه نشات می‏گیرد. تشکیل هسته اولیه می‏تواند قبل یا بعد از تیمار گرما باشد (روبلرو، ۲۰۰۹؛ به نقل از مین و گرین^[۲۵]، ۲۰۰۸). سوسیس‏ها پس از سرد کردن در انبار ۴ درجه سانتیگراد ذخیره‏سازی می‏گردند. فرآورده‏های گوشتی می‏بایست به‏گونه‏ای فرآوری گردند که محصول یکپارچه با قوام کافی حاصل گردد (روبلرو، ۲۰۰۹؛ به نقل از مکفارلن^[۲۶]، ۱۹۷۷).
۱-۶-۱ مینسِ ماهی
مینس ماهی^[۲۷] به گوشت جدا شده از ماهی اطلاق می گردد که به شکل کاملا خرد شده و یکنواخت و عاری از فلس، پوست و استخوان باشد (بالاچاندران^[۲۸]، ۲۰۰۱)، که یا به طور مستقیم مورد مصارف خانگی قرار می‏گیرد و یا برای تولید فرآورده‏های جنبی همچون سوریمی، سوسیس، برگر ماهی^[۲۹]، کوفته ماهی^[۳۰] و غیره از ماهی استفاده می شود. اختلاف سوریمی با مینس ماهی در این است که در مینس پروتئین‏های سارکوپلاسم و لیپیدها از آن جدا نمی‏شوند و در نتیجه تمامی اجزائی که سبب ناپایداری هستند (آنزیم‏ها، رنگدانه‏های هِم، چربی‏ها) همچنان باقی‏مانده و در طول مدت نگهداری تغییراتی در بافت و طعم محصول ایجاد می نماید. البته فرآورده‏های حاصل از مینس از نظر ظاهر و اختصاصات دیگر به فیله نزدیکتر از سوریمی هستند و لذا هر گونه تغییر در آنها (در مقایسه با فیله) به سهولت قابل تشخیص خواهد بود. از دیدگاه تجاری، اختصاصات گونه‏ای آب شیرین پایدارتر از منابع دریایی است و بهمین دلیل تکنولوژی تهیه مینس را در مورد آنها می توان با وسعت بیشتری بکار برد. اکثر این ماهیان ساختار استخوانی ظریفی دارند و به‏همین دلیل فیله کردن آنها مشکل است در حالیکه به نظر می‏رسد استفاده از فرایند استخوان‏گیری در هنگام تهیه مینس بتواند بازیافت را در آنها بصورت قابل توجهی بهبود بخشد. در ماهیان آب شیرین، میزان چربی بسیار پایین بوده و طعم نامحسوس آنها این امکان را به تولید کنندگان می دهد که از مینس حاصل در ساخت فرآورده های مختلف و همچنین به عنوان جایگزین های گوشت (در ساخت فرآورده های گوشتی) استفاده نمایند. کپور، کفال و تیلاپیا گونه هایی از ماهیان آبهای شیرین هستند که تهیه مینس از آنها با موفقیت انجام گرفته است (رضوی شیرازی ۲، ۱۳۸۲).
۱-۶-۲ سوریمی^[۳۱]

۲-۱۲- سنجش میزان استری شدن
۲-۱۲-۱- محلول‌های مورد نیاز
۲-۱۲-۱-۱- محلول EDTA 05/0 مولار
برای تهیه ۱ لیتر از این محلول، ۴/۳۷۰ گرم از پودر EDTA (۴/۳۷۰) را با آب مقطر به حجم ا لیتر رسانده می‌شود.

( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

۲-۱۲-۱-۲- محلول هیدروکسیل‌آمین‌هیدروکلرید^[۱۸۵] ۱ نرمال
برای تهیه ۱ لیتر از این محلول، ۴۹/۶۴ گرم از پودر هیدروکسیل‌آمین‌هیدروکلراید (۴۹/۶۴) را با آب مقطر به حجم ا لیتررسانده می‌شود.
۲-۱۲-۱-۳ – محلول سدیم‌هیدروکسید^[۱۸۶] ۶ نرمال
یرای تهیه ۱ لیتر از این محلول، ۴۰ گرم از سدیم‌هیدروکسید (۴۰) را با آب مقطر به حجم ۱ لیتر می‌رسد.
۲-۱۲-۱-۴- محلول ۵% جرمی وزنی کلرید‌آهن ^[۱۸۷]
برای تهیه ۱ لیتر از این محلول، ۵ گرم از کلرید‌آهن ۸ آبه را با آب مقطر به حجم ۱ لیتر رسانده شد.
۲-۱۲-۲- روش سنجش میزان استری شدن
۱) ۲۵۰ میکرولیتر از محلول استوک ۲۰ هر پروتئین استری شده برداشته شد.
۲) ۱۵۰ میکرولیتر از محلول EDTA ۰۵/۰ را به هر محلول استری اضافه گردید.
۳) ۲۵۰ میکرولیتر از محلول ۱ نرمال هیدروکسیل‌آمین‌هیدروکلراید را به محلول فوق اضافه کرده که این مرحله با تکان دادن مداوم باید همراه باشد.
۴) سپس ۱۰۰ میکرولیتر محلول سدیم‌هیدروکسید ۶ نرمال را به مخلوط حاصله اضاقه نموده.
۵) سپس مخلوط را به مدت ۵ دقیقه جهت هیدرولیز شدن در دمای ۷۵ حرارت داده و مشاهده شده است که در این مدت زمان واکنش کامل می‌گردد.
۶) بعد از سرد شدن محلول در دمای اتاق، ۸۰۰ میکرولیتر از اسیدکلریدریک ۱ نرمال به آن اضافه گردید. که این مرحله نیز با تکان دادن همراه است.
۷) بخش نامحلول به وجود آمده در محلول را با سانتریفوژ کردن در دور g9800 در دمای ۴ جداسازی کرده و دور ریخته و از محلول باقی مانده جهت انجام واکنش رنگی استفاده می‌کنیم.
۸) ۸۰ میکرولیتر کلریدآهن ۵% را به محلول مورد نظر که اکنون حجمش به mL5/1 رسیده است اضافه کرده و جذب آن را در طول موج ۴۷۵ نانومتر ثبت گردید.
۹) از محلول پروتئین ‌استری نشده نیز به همراه تمامی اجزاء اضافه شده جهت بلانک استفاده گردید.
۲-۱۲-۳- رسم نمودار استاندارد
جهت رسم منحنی استاندارد از نمونه‌های استری اسیدهای آمینه استفاده می‌کنند. ولی نمونه استاندارد دیگر پیشنهاد شده هم اتیل‌استات است. بدین ترتیب که از اتیل‌استات غلظت‌های مخنلفی تهیه کرده و در این غلظت‌ها جذب در ۴۷۵ نانومتر ثبت گردیده و سپس نمودار استاندارد آن را رسم شد.
۲-۱۲-۴- محاسبه میزان استری شدن
برای محاسبه میزان استری شدن نمونه پروتئینی، با توجه به نمودار استاندارد اتیل‌استات، جذب آن را در غلظت نمونه پروتئینی مورد نظر به دست آورده و با در نظر گرفتن جذب اتیل‌استات به عنوان ۱۰۰%، میزان استری شدن نمونه‌ها نسبت آن محاسبه شد .
۲-۱۳- روش UREA-PAGE
۲-۱۳-۱- آماده‌سازی محلول‌ها
۲-۱۳-۱-۱- تهیه بافر مهاجرت
۱۲ گرم تریس، ۶/۵۷ گرم گلیسین با آب مقطر به حجم دو لیتر رسانده می شود. سپس با بهره گرفتن از هم‌زن خوب مخلوط می‌گردد.
۲-۱۳-۱-۲- تهیه محلول رنگ‌آمیزی
برای تهیه این محلول ۶۰۰ میلی‌لیتر اتانول، ۱۰۰ میلی‌لیتر اسیداستیک و ۴ گرم رنگ کوماسی بلو R250 در یک ارلن ریخته و با آب مقطر به حجم ۲ لیتر رسانده شد. سپس بر روی استیرر قرار گرفت تا محلول با رنگ خوب مخلوط شود. برای جلوگیری از تابش نور به محلول درون ظرف، ظرف با کاغذ آلومینیومی پوشانده شد و در دمای اتاق نگه‌داری گردید. کوماسی بلو R250 یک رنگ آمینوتری‌آریل‌متان است که به صورت محکم (اما نه به صورت کووالانسی) به کمپلکس پروتئین‌ها از طریق میان‌کنش‌های واندروالسی و الکترواستاتیک با گروه متصل می‌شود. ساختار این رنگ به صورت غالب غیرقطبی است بنابراین در اتانول و اسیداستیک تهیه می‌شود. تثبیت کننده پروتئین‌ها در ژل اسیداستیک است.
۲-۱۳-۱-۳- تهیه محلول رنگ‌بر
برای تهیه این محلول ۶۰۰ میلی‌لیتر اتانول، ۱۰۰ میلی لیتر اسیداستیک خالص را با ۱۳۰۰ میلی‌لیتر آب مقطر خالص به حجم ۲ لیتر رسانده سد.
۲-۱۳-۱-۴- تهیه بافر نمونه
برای بافر نمونه این روش از محلول اوره ۷ مولار که دارای ۵/۰% مرکاپتواتانول و ۳۰۰ ساکارز است، استفاده می‌کنیم.
۲-۱۳-۱-۵- تهیه محلول اوره ۹ مولار
یرای تهیه ۱۰ میلی‌لیتر از این محلول باید ۴/۵ گرم اوره را به حجم ۱۰ میلی‌لیتر رساند. از آن جایی که این حل شدن واکنشی گرماگیر است، معمولا حل کردن اوره در دمای ۴۰ انجام می‌شود. ولی روش بهتر آن است که اوره در تعداد دفعات بیشتر و هر بار به میزان ۵/۰ گرم به محلول اضافه کرده و تحت هم‌زدن شدید قرار داده تا به طور کامل حل شود.
۲-۱۳-۲- تکنیک UREA-PAGE
تکنیک UREA-PAGE به ترتیب مراحل زیر انجام می‌شود:
۱) اسلایدهای شیشه‌ای مخصوص ساخت ژل را به خوبی شسته و در نهایت برای حذف هر گونه آلودگی با اتانول ۷۰% تمیز کرده.
۲) سپس اسلایدهای شیشه‌ای را در داخل سلول مخصوص خود قرار داده به طوری که قسمت U شکل اسلاید به سمت داخل سلول باشد. سپس پیچ‌های سلول را می‌بندیم تا سلول در جای خود ثابت شود.
۳) سلول را بر روی پایه مخصوص خود قرار داده و برای اطمینان از عدم نشت ژل، مقداری اتانول در اسلایدهای شیشه‌ای ریخته و به مدت ۱۰ دقیقه در آن قرار می دهیم و در صورت عدم نشت ژل با احتیاط،اتانول واقع در اسلایدهای شیشه‌ای دور ریخته می‌شود.
۴) سپس با بهره گرفتن از جدول ۲-۴ اقدام به ساخت ژل تفکیک کننده صورت گرفت. ترتیب اضافه کردن مواد برای تهیه ژل تفکیک کننده از این قرار است: بافر تریس اسیدکلریدریک pH ۸/۸، محلول آکریل‌آمید، محلول اوره و تمد می‌باشد. سپس این مواد قبل از ریختن درون اسلاید خوب مخلوط می‌شوند.لازم به ذکر است که تمد را قبل از ریختن ژل درون اسلاید اضافه می‌کنیم زیرا پس از افزودن تمد، ژل به سرعت می‌بندد.
جدول ۲-۴، ترکیب ژل تفکیک کننده برای UREA-PAGE

دوطرفه

یک طرفه

محلول‌ها

مسلّماً تقیّه با دروغ و نفاق که شارع مقدس آن را در حد کفر و بلکه سخت‌تر از آن شمرده است بسیار فاصله دارد، چه آن‌که نفاق، اظهار ایمان موقتی و کتمان کفر و الحاد دائمی می‌باشد که در فرهنگ تشیّع مذموم و از گناهان کبیره شمرده می‌شود در حالی تقیّه به عکس آن اظهار کفر و ایمان پوشی است به همین خاطر خداوند این چنین رفتار و عملی را ستوده است اگر تقیّه یک نوع کذب و نفاق است! پس چرا خداوند در دو آیه‌ی فوق (آل‌عمران،۲۸- نحل،۱۰۶) آنرا بیان و فرمان داده است؟
د) تمایز تقیّه با تساهل و تسامح
تساهل از ریشه سهل به معنای آسان گرفتن، سهل گرفتن بر یکدیگر به نرمی رفتار کردن و سهل انگاری آمده است و تسامح از سمح به معنای آسان گرفتن، مدارا کردن، کوتاهی کردن و فرو گذار نمودن آمده است.^[۵۱]
تساهل و تسامح به معنای سازش کاری و مدارا کردن در جایی است که نباید روی خوش نشان داد و نرمی و ملاطفت بکار برد که در اصطلاحات سیاسی امروز از آن به سازش کاری تعبیر می‌کنند. خداوند در سوره قلم به پیامبر ☺ می‌فرماید: «فَلَا تُطِعِ الْمُکَذِّبِین وَدُّواْ لَوْ تُدْهِنُ فَیُدْهِنُون»^[۵۲]
از دروغگویان اطاعت مکن که این کفار دوست دارند که تو مداهنه کرده و با آن‌ها سازش نمایی تا آن‌ها هم با نزدیک شدن به دین تو، روی خوش به تو نشان دهند…
روشن است که با توجه به آیات فوق و آیات دیگر خداوند، پیامبر ☺ را از اطاعت و سازش و همزیستی با کافران و چاپلوسان نهی می‌کند.
و حضرت علی ☻ در این باره می‌فرماید: « وَ لَا تُدَاهِنُوا فِی الْحَقِّ إِذَا وَرَدَ عَلَیْکُمْ وَ عَرَفْتُمُوهُ فَتَخْسَرُوا خُسْرَاناً مُبِینا»^[۵۳]
در حق مداهنه روا مدارید آن‌گاه که حق بر شما وارد شد و حق را شناختید که دچار خسران آشکار می‌شوید.
و این ذهنیّت که انسان با مداهنه در حق و خرج کردن دین می‌تواند اصلاح امور نماید ذهنیّتی باطل و نادرست است.
نکته قابل توجه در این‌جا، این است که تقیّه‌ای که موضوع بحث می‌باشد با تساهل و تسامح یا به عبارت دیگر سازش کاری در امر دین تفاوت اساسی دارد، زیرا تن در دادن و سازش کاری یکنوع پذیرفتن مدعای طرف مقابل و کم آوردن و کوتاه آمدن و نهایتا دست کشیدن از مبانی اعتقادی خویش است. در حالی که تقیّه به معنای خود نگه‌داشتن بوسیله ترک و تظاهر کردن به چیزی به طور موقت است. شخص در حال تقیّه موافقت خود را با دشمن تا موقعی که در ضعف قرار دارد اعلام می‌کند تا وقتی که به موقعیت قوت و آمادگی مقابله برسد.
پس تقیّه تدبیری عقلانی است به منظور ایجاد دگرگونی در شرایط موجود تا از سقوط مؤمن، در دره‌ی تن در دادن و سازش‌کاری جلوگیری نماید.
بنابراین: تقیّه از یک مطلوبیت و ارزش عمیق معنوی برخوردار است و جایگاه خاصی در شریعت دارد در حالی که تساهل و تسامح به کلی مطرود و در شریعت اسلام در کفه‌ی امور قبیح و ناپسند به شمار می‌رود و فرق اصلی بین این دو در این است که: تقیّه فقط برای دفع ضرر، حلال و تشریع گشته، اما تساهل و تسامح به هیچ وجه جایز و حلال نیست زیرا آن برای جلب منفعت و باعث سستی و تسامح در دین است و شرعا منع شده است.
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت nefo.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

تاریخچه تقیّه
تقیّه را می‌توان از نظر پیشینه به دو قسم «پیش از اسلام و بعد از اسلام» تقسیم کرد.
الف: تقیّه پیش از اسلام
تقیّه در دوران قبل از اسلام همواره وجود داشته است. که به بعضی از موارد مهم، که در قرآن وسنّت نیز منعکس شده است اشاره می‌شود:
۱- تقیّه شیث
شیث (هبه الله) فرزند و وصی حضرت آدم ☻ و دوّمین پیامبر الهی، پس از قتل هابیل به دست قابیل، از برادر خود قابیل به جهت حفظ جان خود تقیّه نمود. و میراث علمی آدم که به او منتقل گردیده بود. شیث این علوم را از قابیل کتمان می‌کرد. امام صادق ☻ می‌فرماید: إِنَّ قَابِیلَ أَتَى هِبَهَ اللَّهِ ☻ فَقَالَ إِنَّ أَبِی قَدْ أَعْطَاکَ الْعِلْمَ الَّذِی کَانَ عِنْدَهُ وَ أَنَا کُنْتُ أَکْبَرَ مِنْکَ وَ أَحَقَّ بِهِ مِنْکَ وَ لَکِنْ قَتَلْتُ ابْنَهُ فَغَضِبَ عَلَیَّ فَآثَرَکَ بِذَلِکَ الْعِلْمِ عَلَیَّ وَ إِنَّکَ وَ اللَّهِ إِنْ ذَکَرْتَ شَیْئاً مِمَّا عِنْدَکَ مِنَ الْعِلْمِ الَّذِی وَرَّثَکَ أَبُوکَ لِتَتَکَبَّرَ بِهِ عَلَیَّ وَ تَفْتَخِرَ عَلَیَّ لَأَقْتُلَنَّکَ کَمَا قَتَلْتُ أَخَاکَ فَاسْتَخْفَى هِبَهُ اللَّهِ بِمَا عِنْدَهُ مِنَ الْعِلْمِ لِیَنْقَضِیَ دَوْلَهُ قَابِیلَ وَ لِذَلِکَ یَسَعُنَا فِی قَوْمِنَا التَّقِیَّهُ لِأَنَّ لَنَا فِی ابْنِ آدَمَ أُسْوَهً ^[۵۴]
قابیل نزد هبه الله آمد و گفت: پدرم علمی را که در اختیار داشت، به تو عطا نمود، در حالی که من از تو بزرگ‌تر و شایسته‌تر بودم. ولی چون پسرش را کشتم، از دست من عصبانی بود و به همین خاطر در مورد آن علم، تو را بر من ترجیح دارد. اکنون چنان که ببینم، از آن علمی که از پدرت به تو ارث رسیده، مطلبی را علنی کنی تا بدان وسیله بر من تکبّر نموده و فخر فروشی کنی، همان‌گونه که برادرت را کشتم، تو را خواهم کشت. این گونه بود که هبه الله علم خود را پنهان داشت تا آن که دولت قابیل به سر رسیده و به این جهت ما در میان مردم تقیّه می کنیم. چرا که فرزند آدم الگوی ماست.
۲- تقیّه حضرت ابراهیم
حضرت ابراهیم در مواردی همچون برخورد با پرستندگان ستارگان و ماه و خورشید با گفتن جمله «هذا ربّی»^[۵۵] (این پروردگار من است) و در مقابل دعوت همشهریان او برای خروج از شهر با گفتن «انّی سقیم»^[۵۶] (من مریض هستم) در مقابل پرسش بت‌پرستان از شکننده بت‌هایشان، «بل فَعَلَهُ کبیرُهُم»^[۵۷] (بت بزرگ بت‌های کوچک را شکسته است) که در همه این موارد می‌توان گونه‌هایی از تقیّه و توریه را مشاهده نمود.
و در روایات نیز به موضوع تقیّه ابراهیم اشاره شده است. در صحیحه ابی بصیر از امام صادق ☻ نقل شده است:
«التقیه من دین الله…(الی ان قال): وَ لَقَدْ قَالَ إِبْرَاهِیمُ ☻ إِنِّی سَقِیمٌ وَ اللَّهِ مَا کَانَ سَقِیماً^[۵۸] »
در بعضی از روایات «تقیّه» به عنوان سنّت حضرت ابراهیم ☻ مطرح شده است که شاید بتوان از کلمه سنّت مداومت آنرا نزد آن حضرت استنباط نمود. امام صادق ☻ فرمودند: علیک بالتقیه فانّها سنه ابراهیمَ الخلیلِ ☻ ^[۵۹]
۳- تقیّه یوسف
در برخی از روایات از تقیّه یوسف نام برده شده است: عَنْ أَبِی بَصِیرٍ قَالَ قَالَ أَبُو عَبْدِ اللَّهِ ☻ التَّقِیَّهُ مِنْ دِینِ اللَّهِ قُلْتُ مِنْ دِینِ اللَّهِ قَالَ إِی وَ اللَّهِ مِنْ دِینِ اللَّهِ وَ لَقَدْ قَالَ یُوسُفُ ☻ أَیَّتُهَا الْعِیرُ إِنَّکُمْ لَسارِقُونَ وَ اللَّهِ مَا کَانُوا سَرَقُوا شَیْئا^[۶۰]
ابوبصیر گوید: امام صادق ☻ فرمود: تقیّه دین خداست، عرض کردم: از دین خدا است؟ فرمود: آری بخدا قسم از دین خدا است. همانا که یوسف ☻ فرمود: ای کاروان شما سارقید. بخدا سوگند که آن‌ها چیزی ندزدیده بودند. (ولی برای مصلحت نگه‌داشتن برادرش چنین گفت).
البته طبق بعضی از اقوال، مراد یوسف از این خطاب دزدیدن خود او از سوی برادرانش بوده است، نه دزدی پیمانه پادشاه.^[۶۱]
۴- تقیّه اصحاب کهف
در روایات با صراحت از تقیّه اصحاب کهف سخن به میان آمده است تقیّه اصحاب کهف در روایات شیعه به عنوان نقطه اوج تقیّه مطرح شده است. زیرا آنان بدین جهت حتی اظهار شرک نیز می‌نمودند. امام صادق ☻ می‌فرمایند: « ما بلغت تقیّه احدٍ تقیّهَ اصحاب الکهف…»^[۶۲] تقیّه نمودن کسی به درجه تقیّه اصحاب کهف نرسد.
۵- مؤمن آل فرعون
دادستان «مؤمن آل فرعون» که به صراحت قرآن، ایمان خود را پنهان می‌کرد و در هنگام احساس خطر برای موسی، در صدد نجات او برآمد. و این نیز به عنوان موردی دیگر از موارد تقیّه که در قرآن کریم از آن یاد شده است. «وَ قَالَ رَجُلٌ مُّؤْمِنٌ مِّنْ ءَالِ فِرْعَوْنَ یَکْتُمُ إِیمَانَه‏…»^[۶۳]
در این میان مردی با ایمان که از خاندان و نزدیکان فرعون بود، دعوت موسی را به توحید پذیرفت ولی ایمانش را از آنان پوشیده می‌داشت، …
و آن‌چه مسلّم است یکی از مصادیق تقیّه، کتمان ایمان است.
وی زمانی که مشاهده نمود با خشم شدید فرعون جان موسی به خطر افتاده، سعی کرد توطئه قتل موسی را به هم زند.
ب) تقیّه بعد از اسلام
۱- تقیّه سیاسی پیامبر اکرم ☺
از موارد تقیّه سیاسی، می‌توان سرّی بودن دعوت آن حضرت را در سه سال اول بعثت برشمرد هم چنین تبدیل کلمه «بسم الله الرحمن الرحیم» به عبارت «باسمک اللهم» و حذف عنوان رسول الله بعد از نام محمد در جریان صلح حدیبیه را که به درخواست سهیل بن عمرو نماینده مشرکان انجام گرفت، می‌توان از موارد این نوع تقیّه دانست.^[۶۴]
۲- تقیّه ابوطالب
از موارد تقیّه اصحاب حضرت محمد ☺ تقیّه ابوطالب است که به جهت حفظ موقعیّت اجتماعی خود در نزد قریش و به منظور حمایت از جان پیامبر اکرم ☺ ایمان خود را اظهار نمی‌کرد، به گونه‌ای که حتّی برای بسیاری از مورخان و محدثان سنّی کفر او امری قطعی به شمار آمده است.^[۶۵]
۳- عمّار یاسر
در ذیل آیه « إِلَّا مَنْ أُکْرِهَ وَ قَلْبُهُ مُطْمَئنِ‏ُّ بِالْایمَان‏» ^[۶۶] مفسران شیعه و سنی نقل کرده‌اند. این آیه درباره عده‌ای از مسلمانان مثل عمّار و پدرش یاسر و مادرش سمیّه و بلال و خباب نازل شده است.
اینها مورد شکنجه کفار واقع شده‌اند. پدر و مادر عمار به قتل رسیدند وأعطا هم عمّار و بلسانه ما ارادوا منه…. و عمار هرچه می‌خواستند به زبان آورد و نجات یافت.
اما یاران پیامبر ☺ او را متهم به ارتداد نمودند به رسول خدا ☺ گفتند: عمّار کافر شده است، و رسول خدا ☺ فرمود: هرگز! وجود عمّار از سر تا پا، پر از ایمان است و ایمان با گوشت و خون او در آمیخته است. پس از آن، عمّار سرافکنده به حضور پیامبر رسید و با گریه گفت: یا رسول الله، کفّار قریش، باعث شدند از تو تبرّی جویم و خدایان آن‌ها را به نیکی یاد کنم. پیامبر ☺ اشک‌های او را پاک کرد و در تایید عملکرد عمار فرمودند:
اگر باز هم گرفتار شدی، و از تو چنین خواستند، سخن گذشته را تکرار کن «ان عادو فعد»^[۶۷]
۴- تقیّه سیاسی حضرت علی ☻
مهم‌ترین مورد تقیّه سیاسی آن حضرت، سکوت عملی بیست و پنج ساله او بعد از جریان سقیفه، نسبت به مسئله جانشینی پیامبر اکرم ☺ می‌باشد. که در این باره خود حضرت در خطبه سوم معروف به «شقشقیه» می‌فرماید:
من ردای خلافت رها کردم و از آن کناره‌گیری کردم و در این اندیشه بودم که آیا با دست تنها، برای گرفتن حقوق خود به پاخیزم؟ یا در این محیط خفقان زا که به وجود آوردند صبر پیشه سازم؟
… پس از ارزیابی درست صبر و بردباری را خردمندانه دیدم. پس صبر کردم در حالی که گویا خار در چشم و استخوان در گلوی من مانده بود…^[۶۸]